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História do Café

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DICIONÁRIO DO CAFÉ

AROMAS

Animal: Esta descrição de aroma remete-nos, de alguma forma, para o odor dos animais. Não se trata de um odor almiscarado, mas assemelha-se à fragância que uma pelagem húmida liberta (p.ex.: o suor, o cheiro do couro e de outras peles...inclusive urina). O que não quer dizer que se trate de uma caraterística negativa, mas apenas aquela que melhor descreve odores particularmente fortes. 

Cinza: Esta descrição de odor remete-nos para uma ideia de cinzeiro, para o odor dos dedos de um fumador ou de alguém impregnado de fumo depois de fazer uma fogueira ou uma queimada. Não é um atributo negativo. Em geral, os provadores utilizam esta descrição para indicar o grau de torrefação. 

Queimado/Fumado: Esta descrição de aroma e sabor reconhece familiaridades no aroma da comida queimada. O odor produzido é aparentado ao fumo produzido aquando da queima de madeira. Esta descrição utiliza-se, geralmente, para indicar o grau de torrefação que se encontra habitualmente nos cafés torrefaccionados ou torrados em forno. 

Químico/Medicinal: Esta descrição de aroma denota certas reminiscências de produtos químicos, medicinais ou com o odor de um hospital. Este termo descreve odores como o “sabor de Rio” (quando se produz uma excessiva fermentação), resíduos químicos ou cafés que emitem uma grande quantidade de voláteis. 

Chocolate: Descrição que aponta para um aroma e sabor aparentado ao do cacau ou chocolate (tanto negro como branco). Trata-se de um odor normalmente mencionado como doce. 

Caramelo: Esta descrição de aroma apresenta reminiscências de odores e sabores produzidos quando se carameliza o açúcar, sem chegar, contudo, a queimá-lo. O provador deverá ter cuidado para o não confundir com o aroma a chamuscado. 

Cereais/Malte/Torrado: Esta descrição inclui aromas caraterísticos dos cereais, do malte ou o odor a torrado. Comporta fragâncias como o aroma e sabor do grão torrado (aqui incluimos milho, cevada e trigo torrado), extrato de malte e o aroma e sabor do pão recém-cozido e ligeiramente tostado. O denominador comum a esta descrição é o grão. Como os provadores utilizam estes termos indistintamente, decidiu-se juntá-los todos num mesmo grupo. 

Terroso ou com sabor a terra: Odor caraterístico a terra fresca, solo húmido ou húmus. Aparece, algumas vezes, associado ao bolor e ao sabor da batata crua, o que é considerado um sabor indesejável no café. 

Floral: Este sabor assemelha-se à fragância das flores. Apresenta um ligeiro aroma a certos tipos de flores, entre as quais podemos incluir madressilva, jasmim, dente de leão e urtiga. Está presente quando se percebe um intenso aroma a fruta ou verduras, mas raramente aparece com uma intensidade excessivamente alta. 

Frutoso/Cítrico: Este aroma recorda o odor e o sabor da fruta. Este atributo está intimamente relacionado com o aroma natural das bagas. A alta acidez de alguns cafés relaciona-se com os cítricos. O provador não deve utilizar este atributo para descrever o aroma da fruta verde ou excessivamente madura. 

Erva/Herbáceas: Aqui incluímos termos que se associam ao odor a relva recém-cortada, erva fresca e outras herbáceas, folhas, frutas ou legumes verdes. 

Frutos secos: Há que ter em conta que este aroma se assemelha ao sabor dos frutos secos frescos (distintos dos frutos secos rançosos) e não ao sabor amargo das amêndoas. 

Ranço/Podre: Esta descrição de aroma inclui dois termos relacionados com os odores que provêm da deterioração ou oxidação de vários produtos. O aroma a ranço é o principal indicador da oxidação da gordura, enquanto o podre utilliza-se como medidor das verduras ou produtos sem óleo já deteriorados. 

Odor a borracha: Este aroma recorda-nos o cheiro a borracha queimada, proveniente de uma travagem ou derrapagem. Não se considera um atributo negativo, ainda que se trate de um odor forte que se reconhece facilmente em alguns cafés. 

Picante: Esta descrição de aroma assemelha-se ao típico odor das especiarias doces como o alho, a canela e a pimenta da Jamaica. Os provadores não devem usar este termo para descrever o aroma das especiarias utilizadas em saladas, como a pimenta, os oregãos ou as especiarias indianas. 

Tabaco: Recorda o odor e o sabor do tabaco, mas nunca o de tabaco queimado. 

Vinho: Este termo utiliza-se para descrever a sensação combinada de odor, sabor e corpo de um copo de vinho. Geralmente, percebe-se um toque ácido ou frutoso. Os provadores não devem utilizar este conceito em relação a sabores amargos. 

Madeira: Esta descrição de aroma denota reminiscências da madeira seca, casca de carvalho, madeira morta ou cartão/papelão. 

SABORES 

Ácido: Um sabor básico derivado de uma solução de ácidos orgânicos. Um sabor forte, agradável e bem acolhido, particularmente carregado em certas origens, como contraposição a um sabor azedo, excessivamente fermentado. 

Amargo: Um sabor primário derivado das soluções de cafeína, quinina e certos alcaloides. É reconhecido como um sabor desejável até um certo nível; é afetado pelo grau de torrefação dos grãos de café. 

Doce: Trata-se de uma descrição básica de sabor que deriva das soluções de sacarose ou frutose, as quais se associam normalmente com descrições de aromas doces, como o da fruta, o chocolate ou o caramelo. Utiliza-se, normalmente, para descrever cafés que estão livres de odores rançosos/podres. 

Salgado: Um sabor primário que provém de uma solução de cloreto de sódio ou de outros sais. 

Acre: Esta descrição de sabor básico refere-se a um sabor desagradável, excessivamente forte e cortante. Algumas vezes é associado ao aroma do café fermentado. Os provadores não devem confundir este termo com acidez, que, geralmente, se considera um sabor agradável e desejável para o café. 

TEXTURA 

Corpo: Esta descrição de atributo utiliza-se para retratar as propriedades físicas da bebida. Um café forte mas agradável denota muito corpo, enquanto o contrário seria um café com pouco corpo. 

Adstringente: Carateriza-se por deixar uma sensação persistente de sabor, consistente com um corpo seco; não é desagradável encontrá-lo no nosso café. 

 

Fonte: International Coffee Organization

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